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                      肉這么做香嫩不柴,簡單易學,現在知道還不晚! ...

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                      樓主
                      發表于 2020-10-19 10:23 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發短消息 | 加為好友 | 字體大小: tT


                      說實話,下廚并不是件很容易的事。


                      單拎出最最普通的炒青菜,光是放什么調味、用量多少、要炒多長時間才熟...各種小問題就不少。


                      所以我這段時間抽空整理了一些烹飪干貨,都是我做菜這些年積攢起來的經驗。相信不管是廚房小白還是老手,看完都會有所收獲哦!


                      先預告一下,我會講到的四大部分內容:


                      1.關于肉類

                      2.關于素菜

                      3.關于調味料

                      4.關于烹飪方式


                      因為篇幅比較長,所以咱就分成上下期來講。


                      今天準備和你們嘮嘮的,就是關于肉類和素菜的小知識點~



                      第一部分:關于肉類


                      做肉菜,其實主要有兩個講究:


                      一是無異味;二則是肉質要嫩,口感要好。

                      肉類的異味,可以通過焯水去除。做法你們肯定都會,不過在焯水時,要注意2個小要點:


                      1. 肉類焯水最好是冷水入鍋


                      肉類入開水鍋,肉質會立馬收緊,血水也就很難排除。


                      而入冷水鍋,就有點像“溫水煮青蛙”了。


                      在慢慢加熱的環境里,肉類的受熱比較均勻,里面的血水也能隨之快速并且全面地排出來,去異味效果更佳



                      而且,相比熱水下鍋,冷水焯過的肉,口感更嫩,營養成分保留的也更完整~


                      焯水時,你還可以選擇加入蔥姜、料酒,來輔助去除異味。


                      2. 焯水后肉類可以過涼水


                      這是利用了熱脹冷縮的原理


                      剛焯完水的肉類,溫度比較高,遇到溫度相對低的涼水,肉類的鮮味和水分就能緊緊鎖在內部,肉質也會更彈韌、香嫩



                      下面咱們再來重點來講講第二個問題:肉怎么做才嫩?


                      想要肉質嫩,就得先講講它為什么會變老。


                      肉老分兩種情況:水分含量太少+纖維感太多


                      只要在這兩方面下功夫,要做出鮮嫩多汁的肉菜也不是什么難事~


                       [魚香肉絲:點擊圖片查看食譜] 


                      下面就分享在烹飪前處理肉類的小要點:


                      1. 按照紋理切割


                      不同的肉類、不同的做法、又或者是同一種肉的不同部位,切法不同,也會影響烹飪后肉質的鮮嫩程度以及口感。


                      依照紋理的切法,一般有“順紋”和“逆紋”兩種方式。


                      如果要肉嫩,則選擇“逆紋切”,也就是橫切



                      橫切可以切斷肉類的粗纖維,這樣烹飪出來的肉口感會很嫩。像牛肉、羊肉等,都比較常用到橫切。


                      另一種“順紋切”,也就是縱切


                      它是按照肉類本身組織排列的方向去切的,這樣切出來的肉,烹煮過后也不會因加熱收縮而破碎,成品仍保持著整齊和美觀,而且肉質也更有嚼勁


                      這種切法,就比較常用于切豬里脊肉、雞肉或者是肉絲了。




                      2. 提前腌制


                      為保持肉嫩,提前腌制的做法很常見。


                      一般會用到淀粉、雞蛋清、植物油以及



                      其中,淀粉、雞蛋清和植物油都有鎖住肉質水分的功效。


                      而少量的鹽,則可以讓肉里面的蛋白質產生鹽溶反應吸收水分,從而變得更加鮮嫩多汁。


                      另外,鹽和植物油這些調料,在腌制過程中,也有調味增香的作用。


                      要腌制肉類,不一定上面的調料都要放,大家可以根據具體情況來做調整~



                      3. 切完后的捶打


                      針對纖維太多、太粗的肉類,除了橫切,還可以借助錘子等工具的錘打,將它的纖維破壞掉,讓肉質的口感變得更為軟嫩。


                      之前我教過你們一道“敲蝦”,就是利用了這個原理。


                      蝦肉被敲打以后,肌理、筋膜被打散打斷,吃起來更嫩更彈~


                       [敲敲蝦:點擊圖片查看食譜] 


                      4. 大小切均勻


                      不管什么菜,切的大小不一又是同一時間入鍋烹飪的,就很容易出現問題。



                      烹飪時間短了,大塊的會夾生;時間長了呢,小塊的就會烹飪得太老。


                      所以,不管什么肉,大小最好切均勻些~



                      第二部分:關于素菜


                      我們平常用到的素菜種類多,我這里呢,就說說最常用的三大類:綠葉青菜、根莖類蔬菜、豆制品。


                      針對這幾類食材,下面將會選取大家問得最多的問題進行集中的問題和分享。



                      · 綠葉青菜:


                      1. 怎樣炒青菜才能保持脆嫩水靈?


                      綠葉蔬菜之所以翠綠,是因為含有葉綠素。而葉綠素的脆弱程度簡直令人發指,怕光、怕熱、怕酸還怕氧氣


                      所以,要防止炒制綠葉蔬菜時變色,就得在這幾方面下功夫。



                      炒青菜需要用大火快炒,縮短它的烹飪時間。


                      持續的加熱,會讓葉綠素分子中的鎂元素流失,變成脫鎂葉綠素,于是青菜就會發黃。


                      ▲炒青菜發黃


                      其次,薄葉青菜可以采用焯水方式


                      相比直接入鍋快炒,焯水會顯得溫和一些,水的沸點是100℃,遠低于炒的溫度。


                      所以加熱時就不會那么容易形成脫鎂葉綠素而使青菜變黃變蔫。


                      不過要注意,焯水的時間也不宜過長。焯水時加少許油,可以幫助保持葉子的翠綠~



                      還有很重要的一點,就是不要燜青菜!


                      蓋鍋蓋會讓蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。


                      同時,盡量不要加醋等酸味調味料也是這個道理哦。



                      2. 炒青菜要先放鹽還是后放鹽?


                      青菜,本身也分2種:水分比較足的、含水量較少的。


                      對于本身水分足的綠葉青菜,鹽放早了,容易出水,還會影響成菜色澤。一般應在出鍋前(青菜8-9成熟時)放鹽。比如說生菜、芹菜。


                      而對于水分不多的青菜來說,先放鹽就比較合適。


                      讓鹽在熱油里融化,再下青菜大火快炒。這樣一來,鹽分能逼出青菜的一部分水分,而這些水分也能更好地保持青菜脆綠的色澤。比如空心菜、茼蒿。



                      不過,因為綠葉青菜大都比較容易熟,所以我們日常做菜都會選擇在出鍋前加鹽


                      這樣不僅保持了色澤,還有一個好處是,能減少鹽里面的碘元素揮發



                      3. 炒青菜過程中要不要加水?


                      即便是本身含水量較少的青菜,烹飪時出的水,也足夠維持蔬菜的脆嫩,而不至于炒得太干。


                      所以,炒青菜的過程一般不需要加水



                      如果中途確實要加水,最好呢是加熱水


                      因為加涼水的話,鍋內的溫度會突然下降,使青菜的烹飪時間延長。這樣一來,青菜容易發黃,而且會變老變硬、口感變差。


                      相反,加少量熱水,對鍋內的烹調溫度影響不大,炒出來的青菜會相對脆嫩一些。



                      · 根莖類蔬菜:


                      1. 根莖類蔬菜去皮后變色怎么處理?


                      一般根莖類蔬菜,像藕、山藥、薯類這些,去了皮后,表層就很容易變褐、發黑。


                      這是因為大多數根莖類蔬菜都含有多酚類的化學物質,去了皮就相當于打開了保護層。


                      如此一來,多酚氧化酶便會與空氣接觸,然后會發生酶促褐變,導致表層被氧化變黑。



                      處理的方法也比較多,以下三種是較為常見的。


                      其一,鹽水浸泡。去皮切塊的根莖類蔬菜如果不是馬上下鍋,那最好先用鹽水浸泡一下。


                      因為在水中浸泡,能夠隔絕空氣中的氧氣,從而阻斷根莖類蔬菜表層被氧化變黑。


                      ▲鹽水浸泡土豆片


                      其二,開水焯燙。因為高溫能夠抑制多酚氧化酶的活性,有些根莖類蔬菜去皮后就可以用開水焯燙個10-30秒。


                      ▲開水焯燙藕片


                      其三,“過油”的方式。因為油的溫度高并有一定的黏稠性,炒前先過一下油,能在食材表面形成一層致密的油膜,減少它氧化變色的可能性。


                      這種方法更多的用于茄果類蔬菜,比如茄子、豆類。


                      ▲茄子塊過油


                      2. 煮根莖類蔬菜是冷水入鍋還是熱水入鍋?


                      像紅薯、紫薯類的根莖類蔬菜,除了制作糕點,還常用來煮甜湯。


                      而需要慢煮的根莖類蔬菜,最好是冷水入鍋


                      一來能夠維持形狀的完整;二來,冷水鍋中的食材,內部可以較為均勻地熟透,且會隨著水溫的提升會逐漸釋出本身的甜味。


                       [茄子魚:點擊圖片查看食譜] 



                      · 豆制品:


                      1. 如何去除豆制品的豆腥味?


                      豆腥味呢,其實是大豆特有的不良氣味,在各種豆制品中都普遍存在著。


                      它的產生,主要是由于大豆粉碎時,所含的脂肪氧化酶被氧氣和水激活,其中的亞油酸、亞麻酸等多價不飽和脂肪酸被氧化,生成氫過氧化物,再降解成多種具有不同程度異味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等揮發性化合物,這就豆腥味的來源。



                      而豆腥味一旦產生呢,就很難去除,只能想辦法減輕或者掩蓋。


                      加熱處理法,是有效減輕豆腥味的措施之一。


                      所以,豆腐在煮之前,可以用熱水浸泡一會,這樣能夠鈍化脂肪氧化酶的活性,使一些豆腥味成分揮發并產生豆香味掩蓋掉部分豆腥味。


                      ▲ 熱水浸泡豆腐


                      2. 如何縮短豆子浸泡與烹煮的時間?


                      不管黃豆、黑豆,還是綠豆、紅豆,要煮得軟爛,都需要時間。


                      為了節省時間和燃氣(電費),大家一般都會將它們提前浸泡并放冰箱冷藏個一晚再來煮。



                      其實,在浸泡和烹飪豆子時加點小蘇打,也能有效縮短需耗費的時長哦。


                      因為豆子外層是附有一層維生素表皮的,而小蘇打作為一種食用堿,所含的堿性就能夠移除豆子的維生素表皮、提高它的透水性。這樣一來,豆子就會更容易煮開了~


                      ▲小蘇打


                      不過,小蘇打不宜多放哦。否則會有肥皂泡般的堿味,影響成菜味道。



                      看完今天的干貨,有沒有解決你的疑惑呢~


                      掌握好了理論知識,周末剛好在家練練手。


                      再順手給你們整理幾個對應的菜譜合集,點擊藍字就可自取啦:


                      排骨合集雞翅合集茄子合集土豆合集南瓜合集豆腐合集


                      做好了菜,記得和我分享分享


                      如果在做菜過程中還有什么疑問,可以給我留言,或者掃描下面圖上的二維碼,加我的個人微信哦~



                       


                      冰糖糯米藕三杯杏鮑菇梅干菜小土豆


                      部分圖片來源于網絡,版權歸原作者所有。如涉及侵權或對版權有疑問,請郵件聯系emily_oxton@163.com


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                      感謝分享!!

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